A Torre del Greco il percorso “Tra Fuoco e Vigna” mette in dialogo la ricerca sugli impasti di Raimondo De Crescenzo con i vini di Cantine Federiciane. Nel menu Viola di Mare, Zuccotta e La Classica
Una cena costruita intorno alla materia prima
Non soltanto una degustazione, ma un percorso nel quale pizza e vino dialogano attraverso prodotti, stagioni e territori. È questa l’idea alla base di “Tra Fuoco e Vigna”, appuntamento gastronomico proposto dal Magma Bistrot di Torre del Greco insieme a Cantine Federiciane.
La cornice è quella dello storico Sakura Club Piscine, alle pendici del Vesuvio, mentre nel bicchiere arrivano alcune espressioni legate ai Campi Flegrei.
Il percorso nasce dall’incontro fra due realtà accomunate dall’attenzione verso il territorio. Da una parte la cucina e la pizzeria del Magma, dall’altra una produzione vinicola che ha nei vitigni campani e nella matrice vulcanica dei Campi Flegrei uno dei propri elementi caratterizzanti.
Il risultato è una successione di assaggi pensata per accompagnare l’arrivo dell’autunno attraverso sapori, consistenze, profumi e abbinamenti.
Raimondo De Crescenzo e la ricerca sull’impasto
Nel progetto gastronomico del Magma Bistrot la pizza occupa un ruolo centrale. A guidare la pizzeria è Raimondo De Crescenzo, professionista che ha costruito la propria esperienza partendo molto presto dal mondo degli impasti.
A sedici anni, dopo il lavoro in rosticceria, inizia ad affiancare un panettiere. È qui che entra in contatto con le tecniche di lievitazione e con il lievito madre.
Successivamente arriva il passaggio alla panificazione e alla pizza, un percorso che lo porta anche fuori dall’Italia.
Dopo quattro anni da pizzaiolo a Ischia, De Crescenzo lavora nel Regno Unito, a Maiorca e a Barcellona. Nel 2019 entra anche nella brigata del Ristorante Giorgio, prima del rientro in Italia e dell’approdo al Magma Bistrot.
La sua filosofia parte dallo studio dell’impasto.
Biga a freddo e alta idratazione
Per le proprie pizze De Crescenzo utilizza Nuvola Super di Mulino Caputo.
La lavorazione prevede l’utilizzo della biga a freddo e un’idratazione indicativamente compresa tra il 70 e il 75%, con percentuali che possono cambiare in relazione alle condizioni climatiche.
La tecnica punta a ottenere un impasto leggero, con una struttura capace di sviluppare un cornicione pronunciato e alveolato.
La fermentazione e la maturazione lente diventano quindi elementi essenziali del risultato finale.
L’obiettivo non è allontanarsi dalla tradizione napoletana, ma interpretarla attraverso una maggiore attenzione alla struttura dell’impasto, alla leggerezza e alla capacità della pizza di sostenere farciture anche importanti.
È una ricerca che trova nella stagionalità un altro elemento fondamentale.
Le pizze vengono infatti rinnovate periodicamente attraverso ingredienti legati al periodo dell’anno, soprattutto vegetali. L’impasto diventa così il punto di partenza per costruire combinazioni sempre diverse.
L’apertura tra polpo, alici e fiore di zucca
“Tra Fuoco e Vigna” non comincia direttamente dalla pizza.
Il percorso si apre con una serie di Assaggi di Terra e Mare, pensati per introdurre gradualmente i sapori della cena.
Il Bun di Polpo con cremoso di patate e maionese di San Marzano mette insieme la componente marina del polpo con la parte più morbida e terrosa delle patate.
Il Crostino del Vesuvio gioca invece sull’equilibrio tra burro agli agrumi, alici di Cetara, stracciata e zest di limone. Sapidità, componente cremosa e freschezza agrumata convivono nello stesso boccone.
Il Fiore di Zucca con ricotta e Provolone del Monaco porta infine nel percorso una componente più morbida, legata a ingredienti fortemente riconoscibili della tradizione campana.
A completare questa prima parte arriva Flegreo, spumante ottenuto da Falanghina 100%, scelto da Cantine Federiciane per accompagnare gli assaggi.
Viola di Mare, il mare dentro una pizza
Il passaggio al forno avviene con Viola di Mare.
La pizza nasce dall’incontro tra patata viola, baccalà, olive e cappero.
È una combinazione che lavora sul contrasto tra la componente dolce e terrosa della patata e la struttura sapida del baccalà. Olive e capperi completano il quadro con una nota mediterranea più decisa.
In questo caso l’abbinamento è affidato alla Falanghina Campi Flegrei D.O.P.
Il vino accompagna una pizza nella quale il mare resta protagonista, ma viene reinterpretato attraverso un ingrediente dalla forte componente vegetale e terrosa.
Zuccotta, l’autunno arriva sul disco
Con Zuccotta il percorso cambia intensità.
La pizza mette insieme zucca, Gorgonzola e ’nduja, tre elementi molto diversi tra loro.
La zucca porta dolcezza, il Gorgonzola aggiunge cremosità e sapidità, mentre la ’nduja introduce una componente piccante.
Il risultato nasce proprio dal contrasto fra questi elementi.
È la pizza che interpreta più direttamente l’autunno e il passaggio verso una cucina dai sapori più strutturati.
Nel calice arriva il Piedirosso Campi Flegrei D.O.P., vino legato a uno dei vitigni più rappresentativi dell’area flegrea.
L’abbinamento prosegue quindi il tema centrale della serata: mettere in relazione due territori vulcanici attraverso prodotti diversi.
La Classica: provola e pepe nero
Dopo due pizze caratterizzate da combinazioni articolate, il percorso torna alla semplicità.
La Classica è una pizza con provola e pepe nero.
Nessuna ricerca di complessità nella farcitura: pochi ingredienti diventano protagonisti e riportano il percorso verso la dimensione più quotidiana della pizza napoletana.
Anche qui l’abbinamento cambia completamente: nel bicchiere arriva il Gragnano Penisola Sorrentina D.O.P.
La semplicità della pizza diventa così un’altra chiave di lettura della tradizione campana.
Il filo rosso: Vesuvio e Campi Flegrei
Il percorso gastronomico nasce dall’incontro di due territori vulcanici.
Il Magma Bistrot porta nel progetto l’identità del Vesuvio, il rapporto con la terra vesuviana e la propria ricerca sulla pizza.
Cantine Federiciane porta invece il patrimonio vitivinicolo dei Campi Flegrei.
È una relazione che non si limita all’abbinamento tra una pietanza e un vino. La matrice vulcanica diventa infatti parte del racconto complessivo.
Il Vesuvio e i Campi Flegrei sono due territori distinti, con caratteristiche e storie proprie, ma entrambi rappresentano una parte significativa del paesaggio e della cultura produttiva campana.
“Tra Fuoco e Vigna” utilizza proprio questo elemento per costruire una narrazione gastronomica.
Il fuoco è quello del forno, ma anche quello dei vulcani. La vigna è il lavoro agricolo, la vendemmia, la trasformazione dell’uva e la cultura del vino.
Tra i due elementi c’è il lavoro dell’uomo: chi prepara l’impasto, chi seleziona e lavora gli ingredienti, chi coltiva la vite e produce il vino.
Dal Sakura al progetto Magma
La proposta gastronomica si inserisce nella storia del complesso che ospita il bistrot.
Il Sakura Club Piscine nasce nel 1971 per iniziativa di Dorotea Liguori, imprenditrice di origini torresi e giapponesi. Nel corso degli anni la struttura diventa un luogo legato all’ospitalità, al tempo libero e alla socialità.
Alla fine degli anni Novanta vi arriva Ciro Di Giovanni, che nel tempo sviluppa un rapporto sempre più stretto con il complesso. Dal 2013 avvia il percorso di rilancio e progressiva acquisizione della struttura.
Nel 2018 nasce il progetto Magma, inizialmente legato alla pizzeria e successivamente sviluppato fino all’attuale formula del bistrot.
Insieme alla moglie Nicoletta Di Patre, Di Giovanni porta avanti una filosofia basata sulla continuità con la storia del luogo.
La struttura conserva la propria vocazione originaria, ma amplia la proposta attraverso cucina, pizza, eventi e intrattenimento.
Il dessert che porta il nome del locale
Il percorso si conclude con Magma, cheesecake con salsa di lamponi preparata dal pastry chef Angelo Guarino.
Il dessert prende il nome dal locale e diventa la firma finale della degustazione.
Dopo gli assaggi iniziali, le tre pizze e gli abbinamenti con i vini, il finale dolce riporta idealmente al concetto che accompagna l’intero progetto.
Fuoco e vigna diventano due linguaggi attraverso i quali raccontare la Campania, dalla terra vesuviana ai Campi Flegrei.
Una narrazione che passa dal forno al calice e che mette al centro il lavoro, la materia prima e la stagionalità.
Pizza, impasti, prodotti campani e vini flegrei: al Magma Bistrot di Torre del Greco “Tra Fuoco e Vigna” propone un percorso gastronomico d’autunno.
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